ソーセージ wurst orienスイスの楽しみ

スイスの食べ物というとフォンデューやラクレットなどのチーズ料理が思い浮かび、スイスのソーセージと聞いてもピンとこない方が多いと思いますが、地方色の濃い食べ物となるとどうしてもソーセージ類が登場してきます。ソーセージはドイツ！と思い込んでいる人も多くいます。たしかに一人あたりのソーセージ類消費では年約30kgでヨーロッパ最高ですが、他の各国、各地方にもそれぞれ土地出身者がこだわるソーセージがあります。
スイスは一人あたりの年間消費量では6kgでヨーロッパ中位にありますが、地理的歴史的条件から地方によって文化が大きく異なり、ソーセージも多様性が特徴です。フランス人よりもフランス的だと感じているフランス語地区のスイス人は勿論食文化にこだわりますし、ドイツ語スイス人も独自の文化を「ドイツ人には負けない」と守っているようなところがあります。その点、イタリア語スイス人はイタリアとの間に際立った地理的な境界が無いこともあるのでしょうか、北イタリアの料理との違いは大きくないと思います。
そんな中で、いかにもスイスらしいのはグラウビュンデン州のアルプスの谷々に生き続けている古代ローマ人の残していった文化の末裔です。言語も、人口的には1%に足りませんが、Rumantchロマンシュ語というラテン語の末裔が生き残っています。食べ物もどの地方とも似ていないものが幾つかあります。それから北のジュラ山脈の只中にあるジュラ州もグラウビュンデン州ほど強烈ではありませんが独自の食べ物があります。勿論ソーセージ以外にも特色のある食べ物はありますが、今回はソーセージにテーマを絞らせていただきます。スイス全体では約400種類のソーセージがあると言われていますが、今回は比較的良く知られ、手に入りやすいものだけを紹介したいと思います。

ではまず、ジュラ州からSaucisse d'Ajoieを紹介します。Ajoieは州のかなり大きな部分を占める地方で、ソーセージの名前もアジョアソーセージです。これは茹でて食べる燻製ソーセージで独特の味は豚肉やラードに混ぜられたクミンによるものです。これを乾燥させた保存ソーセージもあり、これはそのまま食べます。付け合せなどは特に決まったものがないようですが、地理的に近いアルザス風にザウアークラウトと一緒に出てくることが多いようです。このソーセージを売り物にしている肉屋（勿論自家製）も幾つかあります。また11月11日の聖マルタンの祭りは同時に冬を前にして三日間にわたって開かれる市の始まりでもありますが、Saucisse d'Ajoieはこの豊穣の祭りの食卓にも他の驚くべき量の料理と共に必ず出てきます。

元来はバーゼルのソーセージですが、各地で愛されているCervelatセルヴェラーは国民的ソーセージと言われます。　なお、Cervelatは写真のようにグリルしたり、茹でたり、サラダにしたりと多様な料理法があります。

西の方に移ってフランス語地区の中央ヴォ－州のソーセージも単にSaucisson vaudois（ヴォ－の大ソーセージ）と呼ばれ、これも温めて食べるソ－セージです。最近、ドイツ語の地方でも人気が高くなっているようですが、フランス語地区で最も伝統的なのはPapetと一緒に暖めて食べる事です。これはporeauxと呼ばれる西洋ねぎの一種を主な材料とする料理で、他のソーセージやハム類と共に食べられることも多くあります。ここに紹介したサイトのページには作り方と共に食べ方も写真入で紹介されています。それによると、1．皮をはがしたソーセージとPapetを別々に食べる、2．両方をグチャグチャに混ぜて食べる。3．ソーセージを一口づつ切り、別々に食べる。という三つの方法があるということです。

ジュネーヴのLongeoleはOFAG連邦農業局によりIGP地域限定保護産品に登録されているもので、ジュネーヴ地域以外で生産されたものはこの名前が使えません。Longeoleはウイキョウの実の風味が独特な豚肉ソーセージで、ジュネーヴではあらゆる所であらゆる機会に食べられ、Escaladeのお祭りにも欠かすことが出来ません。IGPに登録されたジュネーヴの産品はこれまで葉野菜Cardon épineux genevoisだけでした。

今度は東に移りドイツ語地区で首都ベルンの名物Zungenwurstです。これはそのままでも温めても食べられます。名前を直訳すると「舌ソーセージ」ですが、原料に舌が入っている訳ではなく、舌のように美味しいということからの命名のようです。このソーセージを使った料理で有名なのはBerner Platteです。これはハム、ソーセージ類、ローストなどを、貯蔵野菜、乾燥野菜と共にプレートに盛って供するものです。レストランや家庭によって盛り合わせるものが違いますが、欠かせないのはZungenwurstと乾燥インゲンです。乾燥インゲン（Dörrbohnen)は莢インゲンを乾燥させたもので、水で戻してから料理します。写真で肉類の下に見える緑色のものがそれです。蛇足かもしれませんが、ヨーロッパでは何処でもインゲンの風味付けにはBohnenkraut（学名Satureja hortensis）といわれる香草がよく使われます。

アルプスを越え南に下ってイタリア語地区Ticino州の Luganegaルガーネガです。Luganegaはヴェネツィア以北の北東イタリアでよく食べられるもので、名前もソーセージの同義語です。ただし、起源は北イタリアではなく南イタリア、今日のBasilicata地方だということです。しかし、上記のように今日、好んで食べられるのは北東イタリアで、同じ文化圏にあるイタリア語スイスの代表的なソーセージであることは当然ともいえます。北東イタリアはまた米の産地でもあります。そこで代表的な料理はRisi e luganega（または Riso e luganega 米とソーセージ、リゾットの一種）というこれも当然の結果となります。

Ticino州から更に東に移り、スイス四公用語でそれぞれ Graubünden, Grisons, Grigione, Grischun と呼ばれる州は文化史的に最も興味深い地方ですが、食べ物も興味深いものが多くあります。この地方のソーセージの代表は見るからに厳しい気候を思わせるSalsizサルスィツと呼ばれる保存ソーセージで、サラミと同じ様にそのまま食べるのが普通ですが、このソーセージを使った料理のCapunsもこの地方を代表するものです。日本語で不断草と呼ばれる葉野菜でソーセージその他の細かく切った材料をロールキャベツのように包んだもので、他ではなかなか味わうことの出来ないものです。

さて、最後に紹介するのはスイスの東北端サンクトガッレンの焼きソーセージ St.Galler Bratwurst です。これまで紹介した他のソーセージは秋の屠殺の時期に冬に備えて作られるもので、寒い季節がシーズンですが、これは夏に野外でグリルして食べるのが一番似合うソーセージです。材料も他のソーセージが豚肉が主要原料であるのに対して、これは仔牛肉が主な材料です。また焼きソーセージは芥子を付けて食べるのが一般的ですが、これは玉ねぎソースで食べられることが多いようです。　サンクトガッレンでソーセージを注文して芥子を要求すると馬鹿にされるという、まことしやかな話も耳目にします。

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