チーズフォンデュー fondue orienヨーロッパの楽しみ

はじめにフォンデューFondueと呼ばれるものはいろいろあり、スイスの最近のクリスマスの定番はFondue chinoiseすなわち中国フォンデュー（最も似ているのはしゃぶしゃぶ）ですが、チーズフォンデューにテーマを絞りました。グラフィックをクリックするとオリジナルのリンクが開きます。
チーズフォンデュー分布状態を見ると、フォンデューはどうもフランスとスイスの国境あたりで盛んに食べられ始めたようです。イタリア国境も遠くないですから、イタリアにも伝統的なフォンデューがあります。何れにせよ、山岳農民が手元にある材料を使って作り始めたのは間違いありません。そして、原型は今日のようにワインではなく、牛乳でチーズを溶かしていたようです。これはいくつかのレシピに今も残っています。
フォンデューの本場のように思われているスイスですが、ドイツ語地区で広く食べられる様になったのはこの30年程のことだそうです。しかし、その短い間に、西から広がってきたフォンデューが東の外れのアッペンツェルAppenzellの立派な地方料理にまでなってしまいました。また首都ベルンの西に位置するフリブールFribourg（ドイツ語ではフライブルクFreiburg）の名物フォンデューは moitie-moitie （モアティエ-モアティエ、半々）と呼ばれます。これは勿論グリュイエールとフリブールのヴァシュランを半分づつ使うことから来た名前ですが、フリブールではフランス語とドイツ語住民が半々くらいなので、そのことも暗喩されています。
温めるだけで食べられるインスタント・フォンデューも勿論いろいろ売られています。また最近では電子レンジで温める,いわばカップ・フォンデューも出回っています。各チーズ店は自慢のフォンデューミックスを売っていますし、自分で調合する人も多いので、チーズフォンデューのレシピは数限りなくあります。
各材料の写真と説明はこのページの下のほうに載せましたので、見慣れない名前が出てきたら、下のほうへスクロールして見てください。
なお、デザートにはフルーツ・サラダなどのシンプルで新鮮なものが出てくるのが一般的です。

入門みんなでフォーク刺しパンで一つ鍋をつつくので、外国人は最初はびっくりしますが、だんだんに面白くなっていくようです。
パン、チーズ、ワインはもともと食べ飽きないものなので、この元祖コンビのチーズフォンデューは食べる毎に新鮮で食べる毎に美味しいのです。でも、変化または新しいもの好きの人は他のものと組み合わせてもかまいません。 Bündnerfleisch (乾し牛肉)でワインを一杯飲んでフォンデューが出来あがるのを待つのも良いものです。フォンデューの箸（フォーク）休めにも、極薄切りの乾し牛肉や酢漬け小玉ねぎ等は口に元気をつけて、フォンデューもますます進むというものです。デラックス版フォンデュー Fondue riche にはパンの合間に食べるもの、パンのようにフォークに刺してチーズをからませて食べるものなどいろいろな美味しいものが付き物です。
フォンデューが濃すぎる？ 泡立て器で絶えずかき混ぜながら、温めたワインを加える。共食者がすべて大人の場合にはキルシュを加えても良い。
フォンデューが薄すぎる？ 強火にかけ、チーズを一握り溶かし込み、ワインで溶かしたコーンスターチまたは小麦粉を更に加える。
常識 1．食べている間フォンデューは弱火のアルコール・コンロにかけていること。
常識 2．熟練した人はパンにフォンデューをからめる時必ずよくかき混ぜる。これで、フォンデューは最後までトロっとしている。
ヒント キルシュが好きな人は、パンをまずキルシュに浸してからチーズをからめます。
食べる丸一日前にチーズ、ワイン、コーンスターチを混ぜて置くのが美味しいチーズフォンデューの秘訣だという人もいます。

材料道具フォンデューに何が必要か．．．．
調理用具： カクロンCaquelonと呼ばれ、スイスでおみやげとして安く買える、取っ手付の耐熱ボール。カクロンがなければ耐熱ガラスのボールまたはホウロウ鍋などでもいけます。
火力調節のできるアルコール・コンロ(レショー Rechaud), 無い場合はロウソク式保熱器、裏返したアイロン、電気コンロ、電気保熱プレートまたは簡単に台所のガス台で保熱しながらでも出来ます。レショーは今日では固形アルコールを使うものがほとんどです。
柄の長いフォンデュー・フォークFondue-Gabel, Fourchette à fondue, forchetta a fonduta 。

フォンデューNEWS スイスのドイツ語国営テレビSFの健康番組Pulsは20人の健康な被験者を対象に行われたフォンデューと飲み物の関係の研究結果を発表した。　ワインやキルシュを飲んだ場合、チーズは約7時間、胃に留まるが、紅茶の場合は約4時間だった。食後にキルシュを飲んだ場合でも結果は同じだった。しかし、健康な人の場合は全く問題になることではなく、食後に胃が重かったり、気分が悪くなる人の場合だけアルコール飲料を避けることが勧められる。消化を助けるのは繊維分の多い食べ物で、白パンを非精白パンに代えたり、前菜のハムなどの代わりにサラダ、食後のケーキの代わりに果物を使ったデザートを採ることが良いとしている。　研究はチューリヒ大学病院の研究者によって行われた。

チーズ Käse, fromage, formaggio 本物のエンメンタールEmmentalerまたはグリュィエールGruyère。外国ではとこでもSwitzerlandのマークを目印に買うことが出来ます。スイスでは普通両方を混ぜて使いますが、1種類のチーズだけでもおいしいフォンデューが出来ることは言うまでもありません。フォンデューには大抵のハードまたはセミハードチーズを使うことが出来ますが、種類よりも熟成度が大切で、若すぎてはいけませんが、熟成期間が非常に長いチーズも適していません。
パン Brot, Pain, Pane 皮のパリっとした、パリのバゲットのようなタイプが普通はフォンデューに使われます。香りのよい皮のたくさん付いた半白パンも適していますが、全麦パンの愛好者はお好みのパンを使います、黒パンでも美味しくできます。一人につき150ー200ｇのパンを見積もります。非常に繊細なまたは胃の敏感なフォンデュー愛好家はトーストパンを使います。これは事前にトーストしておきます。パンは一口大に切って、フォークに刺します。他に、ニンニク（Ail,Knoblauch）、Kirschキルシュ（さくらんぼうの蒸留酒）が必要です。
ワイン鉄則としては、ワインは酸をたくさん含んだものを使うこと。酸はチーズを結合させますから。ワインの酸度はそれほど気にしなくても、直ぐに分かるものです。ワインの酸度をあまり試しすぎると、フォンデュー・コックの方に悪影響が出かねませんからね。だから、すべてのフォンデュー・レシピには、味にはあまり影響せず必要な酸を保証するレモン汁を小匙一杯入れることをお勧めします。
フォンデュー・ワインとしては：ヌシャテルNeuchâtel、ビールBiel湖、ムルテンMurten湖、チューリッヒZürich、レマンLeman湖地域のワイン、またはファンダンFendantがあげられます。ただ、若いチーズを使う淡白なフォンデューが好みの場合には酸度の弱いワインがより適していると思います。
よくフォンデューを食べる人は値段が安く適度な酸を含むリンゴ酒Apfelweinを使うことも多いようです。家庭で食べるフォンデューには、上にあげたような地域の上級ワインでなくてもよいと思います。質の良い料理用白ワインで十分です。しかし特別なお祝いなどにはもてなす側はやはりそれなりの特別なワインを献ずるようです。
ワインが苦手の人のためには紅茶。白ワイン以外にはお茶しか飲んではいけないということになっています。フォンデューを食べながらビールをがぶ飲みして死んでしまったアメリカ人の話がどこにでも書かれていますが、最近の研究によると、量を過ごさなければ、何を飲んでもよい、ということのようです。

スイス・スタンダード 4人分の材料：白パン 600g､にんにく一片, グリュイエール（おろしたもの）400g, エンメンタール（おろしたもの）200g, 白ワイン 5dl, キルシュ 5cc, 澱粉粉またはコーン・スターチ小匙 2, 胡椒, ナツメッグ
作り方
1．パンを小さく切る。パンがパリパリしているのを好む人も多いので、数時間前に切っておく。
2．にんにくを二つに切り、それでカクロンの内側を擦る。チーズとワインをカクロンに入れ火にかけ, たえずかき混ぜる。キルシュとコーン・スターチを加え、かき混ぜ続ける。少しの間煮続けるが、火が強すぎないように気を付ける。中身が飛び出るようなら、強すぎます。胡椒とナツメッグを加え、テーブルのレショーに移す。
3．食べている間、温度が一定に保たれるように、火を調節する。パンをフォークに刺し、それで鍋の中身を静かにかき回し、食べる。
注意チーズは熱いので、火傷をしないように。この料理は小児には向きません。
ヒント コーン・スターチや澱粉粉の代りに小麦粉を使う人もあります、小麦粉を使うとトロみが増しますが、ダマになり易いので、少々の技術が必要です。
クリ－ミーなフォンデューが好みの場合には出来上がり直前にクリームチーズを少し混ぜます。生クリームを使う人もあります。

ヴァシュランフォンデュー 4人分の材料：にんにく一片, ヴァシュランフリブール（細切れ）1kｇ, 水 3-4dl, 胡椒
作り方
フリブール州伝統のヴァシュランフォンデューにはワインを使いません。また、極弱火で料理するので、熱の回りの悪い土器のカクロンではなく、金属製のカクロンまたはソースパンを使って料理します。
まず鍋に水を入れ温めます。そこに潰したニンニクを入れ、ヴァシュランを少しずつ加え、底から良くかき混ぜます。全て溶けたら出来上がりですが、決して煮立ててはいけません。 50度を越えるとチーズが分離してしまいます。このフォンデューはパンにからめて食べられることも、茹でたじゃが芋で食べられることもあります。

スイス各地のレシピ永く試されてきた、単純な基本レシピでフォンデューの作り方を練習しましょう。
モアティエ－モアティエ カクロンににんにく１片を擦り付ける。 4人分として、白ワイン3dlにコーンスターチ小匙すりきり4杯を加え混ぜながら煮立て、おろしたヴァシュラン、グリュイエールそれぞれ400g加え弱火で煮溶かす。好みでキルシュ小グラス１、胡椒を入れる。パンは半白パンを使います。
東スイス・フォンデュー チーズはアッペンツェル 1/3、エンメンタール1/3,フリブール・ヴァシュラン 1/3でワインは当然リンゴ酒です。力強い田舎風パンを使い、塩辛い美味として薄く切った Moschtmoeggli （一般的にはmostbröckli、一種の乾牛肉。北東スイス名産）を共に供する。
内部スイスとベルン・オーバーランドの人達はフォンデューにも Sbrinz またはグラルスのSaanenチーズを欠かしません。これらのチーズは極薄切りにしてフォンデューに溶かし込みます。そして、クミンとベッツィ水Bätzi（蒸留酒）で香りを付けます。
グラルス・フォンデューのオリジナル・レシピ: 4人分として牛乳3dl、小麦粉大匙2、バター大匙2と塩少々をカクロンで濃いクリーム状に煮上げます。おろしたグリュイエール200gを混ぜいれ、よく溶かします。更におろしたシャープツィーガー・チーズ大匙4と白ワイン1dlをすこしづつ混ぜます。少量のおろしたて胡椒で味をつけます

変わりフォンデュー ピンク・フォンデュー スイスのスキー小屋で白ワインが無かったので、東スイスの風味豊かな色の薄い赤ワインを使ったところ、結構美味しかったことから、誕生となった。慣れない色にフォンデュー通は困惑するようですが、その他の人達にはよいアイデアと取られたようです。 トマト・フォンデューは8ー10個のトマトを洗い、小さく切り、にんにく１、２片と一緒にカクロンで柔らかく煮ます。裏ごしにかけ、量を調節します。足りない場合は水またはトマト・ジュースを足して 3.5dl になるようにします。（新鮮なトマトが無い冬の間はトマト・ジュースで始めてもよい。）このトマト液をフォンデュー・チーズ（グリュイエールとエンメンタール）600ｇ、コーンスターチまたは小麦粉大匙スリきり4杯と一緒にカクロンに入れ、強火でかき混ぜながら手早く煮立てます。胡椒とオレガノで香味を付け、生クリーム大匙１を加えたら、レショーに移します。さて、Vaudヴォー州の田舎風フォンデューはフォンデューの出来上がりに極細かく切ったエストラゴンを一握りと一人につき50gのいためたベーコンを入れます。またパセリ、エストラゴン、ディル、いためたハム入りのオーナーのフォンデュー、エンメンタールよりもグリュイエールの割合の多いフォンデューに細かく切った詰めオリーヴ、アンチョビーとみじん切りにんにく１片を入れるもの、出来上がったフォンデューに一人につき50gのchanterelles（あんずだけ。高級きのこ）を入れるきのこフォンデューなど様々な変わりフォンデューがあります。

フランスジュラ地方のチーズ・フォンデュー
材料: 一人当たり200-250gのコンテと白ワインをグラス一杯, にんにく一片 , 一日前の田舎風パン、胡椒(挽きたて)好みの量。
作り方: カクロンの内側に二つ切りしたニンニクをこすり付け、弱火にかける。ワインを注ぎ込み、煮立ったら直ぐ、前もっておろしてあったコンテを入れる。木ヘラでよくかき混ぜ、完全に溶けたらレショーに移して出来上がり。
　ヒント：　少量のカラシを混ぜ込むと、変わった味わいになる。
　複数の種類のコンテ（成熟したもの、若いもの、塩気が強いものなど）を混ぜるのがおいしいフォンデューの秘訣。
　料理に使ったのと同じワインを飲むのが鉄則。
　チーズの残りが少なくなったら卵を割りいれパンに絡めても美味しい。

フランスサヴォワ（東南フランスの地方）風のチーズ・フォンデュー
準備時間: 20分八人分の材料: グリュイエール 250g, アッペンツェル 250g, ボーフォールまたはコンテ250g, 田舎風パン 800g, にんにく 1片, レモン汁小匙 , コーン・スターチ小匙 4, 白ワイン辛口 20cc, キルシュ（さくらんぼ蒸留酒）リキュール・グラス１, ナツメッグひとつまみ, 白胡椒(挽きたて)好みの量。
作り方: チーズを細く薄く切る（おろす）。パンを一口大に切る。にんにくの皮をむき、ふたつに切りカクロンの鍋肌にこすり付ける。レモン汁を混ぜたチーズを弱火にかけ、たえずかき混ぜながらコーン・スターチを振り入れ、ゆっくりと煮る。ワインとキルシュを少しずつ加えていく。胡椒とナツメッグで香味を付ける。チーズが完全に溶けて、表面が少し沸騰したら出来上がり。ここで、カクロンをテーブルのレショーに移す。火をチーズが暖かく保たれるように調節する。あまり温度が低いとチーズが固くなる。各自がフォンデュー・フォークに刺したパンをカクロンの中のチーズに絡ませて、引き上げる。

イタリアトゥリュッフtartufo入りフォンデュー
材料フォンティーナ 400g, 牛乳 100g, バター 20g, 卵黄 4個, アルバAlbaのトゥリュッフ 1個, トーストしたパン
フォンデューがうまくゆくためには調理器具が重要で、底が丸みを帯びた、できれば土器（Terracotta）のものがよい。フォンティーナをサイコロに切り、スープ・ボールに牛乳と共に入れ少なくとも２時間は浸しておく。適した入れ物（鍋）にバターを溶かし、フォンティーナを加え、弱火でチーズが糸を引くようになるまで泡立て器で絶え間無くかき混ぜる（この作業は湯煎でするのがより良い）。ここで火を強めてかき混ぜるスピードを上げていく。卵黄を１個づつ加えていく（１個が均等に混ざってから次の１個を入れる）。出来上がりの溶け具合までかき混ぜ続ける。チーズの繊維が残っていてはいけない。適度にクリーム状になるまで、卵黄が足りないようなら、あと１、２個加える。フォンデューを各自の皿に入れ分け、極薄切りのトゥリュッフをのせ、トーストしたパンをあしらう。けれども、もっとそれらしいのは、テーブルの中央にコンロを置いて、パンを別皿に盛り、それぞれの会食者が特別のフォークで自分の好きなようにトゥリュッフを加えたフォンデューを作り食べることです。

フォンデュー・ミックスチーズ店、スーパーマーケット、食料品店などでは、クラシックな配合のもの店独自のものなど様々なチーズを組み合わせておろしたものを売っています。
どこでも手に入るのはグリュイエールとエンメンタールを半々に混ぜたものですが、最近はグリュイエールとヴァシュラン半々のMoitie-Moitieなども提供する店が多いようです。

グリュイエール Gruyére グリュイエールはフリブール州の南西端にある地方とその首都です。そのかわいい町には毎年多くの観光客が訪れます。
生産はこの地方だけでなくスイス北西地方一帯で行われています。なお、ヨーロッパの他の国でスイス・チーズというとこのチーズのことを指します

エンメンタール Emmentaler ご存知穴あきチーズで、数年前にスイスのアルペンスキーチームのユニフォームの柄に使われたこともあるように、国際的に有名な－チーズです。
ベルン州の同名の地方で生産されています。なお、エンメは同地方からルツェルン州を通る川の名前です。

ヴァシュラン・フリブール Vacherin Fribourg ヴァシュランは生乳から作るチーズです。これはフリブール州だけではなくフランスにかけての色々なところで作られていて、それぞれの土地の名前が付けられていますが、中には毎年食中毒で死者が出るという種類もあります。

シュブリンツ Sbrinz この内部スイスで生産される硬いチーズは最低18ヶ月の熟成時期を経ています。極薄切りにしたり、おろしてパスタにかけたり、サイコロに切りサラダに入れたりと、様々な使い方をされます。

シャープツィガー Schabziger グラルスGlarus州特産のチーズには極少量の牧草が入っています。脱脂牛乳から造られますが､その独特の味はチーズに慣れていない人には食べるのはかなり難しいようです。

アッペンツェッラ－ Appenzellerスイスの東の極まったところにある二つの半州アッペンツェルのチーズは、ハーブ塩水で磨かれることと、そのハーブの成分が秘密に保たれていることで有名です。

ボーフォール Beaufort フランスのいかにも田舎というSavoie地方の名産チーズは加熱された牛乳から作られます。日持ちが良いのも自慢の一つです

コンテ Comté フランスのJura山脈地方の名産チーズはハ-ゼルナッツの味がする独特の風味を持っています。

フォンティーナ Fontina 最も有名なイタリアアルプスチーズは主にAostaアオスタの谷を中心とする一帯で生産されます。歴史上その名前が広く使われるのは1700年前後以来だといわれますが、1300年代後半のフレスコ画に現在のフォンティーナと良く似た形のチーズが描かれているそうです。　最近では暖めるだけで食べられるアオスタの谷風のインスタントフォンデューも缶入り、ビン入り、レトルトとそろっています。

インスタント・フォンデュー, カップ・フォンデューリンクされたページはスイス乳製品最大手Emmiのページです。ワインも入っていて鍋で温めるだけで食べることができます。EmmiはテニスのRoger Federerのスポンサーとしても知られています。

その他の材料

アルバのトゥリュッフ tartufo d'Alba アルバ地方名産、美食家垂涎の tartufo トゥリュッフには、高価な白トゥリュッフと黒く比較的安価な夏トゥリュッフがあります。

キルシュ Kirsch サクランボの蒸留酒キルシュには南ドイツのSchwarzwaldなど、ヨーロッパ各地に名産地がありますが、スイスではZugツークが有名な産地です。フォンデューだけでなく、デザートの風味つけや食後酒としても愛されています。

リンゴ酒 Apfelwein スイスではリンゴも多く栽培されていますから、リンゴから絞ったジュースも多く出回っています。そのままの甘いものはSüessmoscht、発酵させたものはSuure Moschtと呼ばれ、リンゴ酒 Apfelweinにあたるものです。最大の産地はThurgauトゥールガウ州で、同州は冗談にMoschtindien（リンゴ汁インド）と呼ばれます。

Bündnerfleisch(乾し牛肉) グラウビュンデン州の名産Bündnerfleischビュントナーフライシュは牛肉を塩蔵乾燥したもので、世界にも余り類が無いものです。質の落ちるものはBündnerfleischの名前を使うことができず、Hobelfleischホーベルフライシュという名前で売られています。